Comprendre le pourcentage indiqué<br> sur les produits chocolatés

Lorsque les amateurs de chocolat viennent dans notre chocolaterie artisanale à Genève et que nous discutons avec eux, nous constatons parfois que la signification du pourcentage de cacao indiquée sur certains produits n’est pas toujours très claire.

Certains croient que plus il est grand, plus c’est un gage de qualité, d’autres, que plus ce pourcentage est élevé plus le chocolat est noir… faisons le point sur ce qui se cache derrière ce pourcentage.

Que signifie le pourcentage sur les produits chocolatés ?

Lorsque vous le voyez sur certains produits comme les tablettes de chocolat, ou sur la carte de nos chocolats chauds Grands Crus, ce pourcentage désigne le pourcentage de cacao. C’est-à-dire qu’il correspond à la quantité de fèves de cacao (ou/et ses composants comme la liqueur de cacao ou le beurre de cacao) contenue dans le produit. On peut donc dire que plus le pourcentage est élevé plus le chocolat est « fort » en cacao et moins le pourcentage est élevé, plus il est « doux ».

Le pourcentage de cacao est-il un gage de qualité ?

Si plus une tablette de chocolat est fabriquée à partir de fèves de cacao et a un pourcentage élevé, plus elle contiendra de nutriments et moins de sucre, cela ne signifie pas toujours une meilleure qualité et de meilleurs arômes.
En effet, pour juger de la qualité d’un chocolat il faudra prendre en compte de nombreux aspects, notamment les conditions et le lieu de croissance du cacaoyer, sa variété et la façon dont les fèves sont transformées et comment le chocolat est réalisé. Comme nous l’expliquions dans cet article :  » Qu’est-ce qu’un chocolat « Grand Cru ?  » , c’est en grande partie son origine qui détermine les saveurs d’un chocolat. Il faut savoir que si aucune origine n’est indiquée sur le chocolat, il peut s’agir d’un mélange de fèves de différentes qualités.
Vous l’aurez donc compris, une tablette peut avoir un pourcentage élevé, mais être faite à partir de fèves de cacao de médiocres qualités et le résultat en subir les conséquences.

Et lorsque l’on voit des heures à côté du pourcentage de cacao qu’est-ce que cela signifie ?

Le nombre d’heures parfois indiqué à côté du pourcentage de cacao, comme par exemple pour le chocolat Grand Cru Elvesia 74 % 72h ou le Grand Cru de Bolivie 68 % 48h, indique le nombre d’heures de conchage. Le conchage est l’une des dernières étapes de fabrication du chocolat. Après la récolte des cabosses et l’écabossage, les fèves sont fermentées, puis séchées, torréfiées, broyées et malaxées. Vient ensuite la phase du conchage. Ce processus de transformation traditionnel permet d’éliminer l’amertume et aux arômes naturels du cacao de s’épanouir, d’’homogénéiser et affiner la texture du chocolat. C’est également à cette étape que sont ajoutés les éléments complémentaires tels que le sucre et le beurre de cacao (pour plus d’onctuosité). La pâte de chocolat est remuée et aérée pendant des heures. En fonction des caractéristiques de la fève de cacao et du résultat souhaité, le conchage peut durer jusque’à 72 heures.

Que retenir sur le pourcentage affiché sur les tablettes de chocolat ?

Ce pourcentage n’est que le reflet du pourcentage de fèves de cacao contenu dans le produit. Il n’affecte en rien la qualité du chocolat et un grand pourcentage ne signifie pas qu’il a obtenu une note élevée à un examen.

Nos conseils :

•  Si vous venez acheter du chocolat dans l’une de nos chocolateries à Genève, n’hésitez pas à vous faire conseiller par notre équipe.
•  Choisissez avant tout un chocolat pour sa saveur et ses arômes.
• Amusez-vous à goûter des chocolats aux pourcentages similaires, mais d’origines différents pour les comparer en suivant notre guide de dégustation .