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Comment déguster du chocolat comme un.e expert.e ?

Lorsque vous vous procurez du chocolat artisanal de qualité, vous pouvez : le mettre dans votre bouche et simplement l’apprécier ou prendre le temps d’essayer d’en percevoir toutes les subtilités tel un professionnel.

Le chocolat est l’un des aliments les plus délicats, avec plus de 400 notes aromatiques identifiables. La complexité et les nuances de saveurs sont influencées par le lieu où ont poussé les cabosses, les fèves utilisées pour le fabriquer, la durée de sa torréfaction, la méthode de conchage, la manière dont il est travaillé et les ingrédients qui y sont ajoutés.

Le point de fusion du chocolat se situe à quelques degrés en dessous de la température du corps humain, c’est pourquoi tous ses arômes commencent à apparaitre au moment où vous le glissez sous votre palais.
En faisant appel à tous vos sens et en vous concentrant, vous pouvez développer vos facultés à déguster le chocolat comme un professionnel.

Voici nos conseils pour apprendre à goûter le chocolat tel un.e expert.e afin d’apprécier au mieux les talents de nos maîtres chocolatiers :

1. Regardez avant de goûter

Observez sa couleur et son apparence. Sa couleur pouvant aller d’un brun très clair à une teinte presque noire vous informera sur sa saveur.
Bien que cela n’affecte pas le goût, un bon chocolat doit être « éclatant », s’il a l’air terne, c’est qu’il n’a pas été bien moulé.
« Le chocolat doit être brillant à sa surface et ne pas contenir de fissures, de taches ou de traînées pâles de beurre de cacao non mélangé », déclare Yvan Loubet, Maître Chocolatier La Bonbonnière.

 

degustation de chocolat artisanal à genève2. Préparez vos papilles à la dégustation

Afin d’éprouver au mieux toutes les saveurs du chocolat sur votre palais, buvez de l’eau pour partir sur une base neutre. Il est évident que si par exemple vous avez bu du café
avant, votre expérience ne sera pas optimale.
«  Pour vous rendre compte d’à quel point la vitesse et la manière de déguster du chocolat peut avoir une influence sur votre ressenti, vous pouvez manger un premier carré rapidement sans avoir pris soin de nettoyer vos papilles avec de l’eau, puis prendre un deuxième carré de ce même chocolat et faire l’inverse, soit boire de l’eau avant et prendre le temps de le laisser fondre dans votre bouche. » conseille Cédric Rahm, maître chocolatier La Bonbonnière.

 

3. Fermez les yeux et sentez le chocolat

Comme pour le vin, certains des premiers indices de saveur sont perceptibles avec l’odorat. Avant de le déguster, frottez légèrement le morceau de chocolat avec un doigt pour le réchauffer et libérer ses arômes. Tenez votre chocolat contre votre nez dans vos mains jointes et fermez les yeux pour capturer les odeurs. Il est possible qu’au début le chocolat semble juste sentir « le chocolat », mais en vous exerçant et en comparant un chocolat avec un autre vous remarquerez des différences d’intensité, de douceur, de richesse. Vous capterez les notes graves ou aigües.

 

4. Cassez un bout de chocolat

pralinés et ganaches chocolat artisanal GenèveEn cassant un morceau de chocolat, écoutez avec attention le bruit de son « claquement ». Si celui-ci est net, le chocolat est prêt à être dégusté. Si vous entendez un « bruit sourd », le chocolat est probablement trop chaud ou mal tempéré.
Ce « claquement » est plus facile à apprécier dans une barre mince que dans une barre épaisse de chocolat. Il démontre également la texture du produit. En fonction de la quantité et de la qualité du beurre de cacao dans le chocolat, de la finesse du broyage des particules de chocolat et de la qualité du tempérage, il variera. D’ailleurs les tablettes de chocolat au lait ou blanc ont un claquement plus doux que le chocolat noir, car leurs teneurs en matière grasse de lait et de beurre les rendent naturellement plus doux.

 

5. Prenez le temps de le laisser fondre en bouche

Prenez un petit morceau de chocolat et laissez-le fondre dans votre bouche pendant 5 ou 6 secondes afin qu’il se répande sur vos papilles, tenez-le sur votre palais et passez votre langue sur celui-ci. Gardez la bouche fermée et en inspirez par le nez. Remarquez comment il fond et comment il réagit ensuite lorsque vous le mâchez. Est-ce qu’il fond facilement et parait lisse et crémeux ? Ou gras et visqueux ? Est-ce qu’il est granuleux, poudreux, sec …?
En parallèle de l’appréciation de la texture, il est temps de s’arrêter sur le critère ultime de qualité d’un chocolat : sa saveur. Dès le moment où le chocolat commence à fondre dans votre bouche, les arômes commencent à faire frétiller vos papilles. Concentrez-vous sur ses notes et remarquez si les arômes montent rapidement ou lentement ? Si elles ont un point culminant ou si elles sont constantes ? Si le goût perdure dans votre bouche ? S’il est doux ou amer ? S’il vous évoque des saveurs que vous connaissez ?
Pour vous aider à mettre des mots sur votre ressenti, n’hésitez pas à vous appuyer sur cette roue des arômes :

roue aromatique felchlin degustation chocolat geneve

Bien entendu, développer ses sens pour déguster le chocolat et en percevoir toutes les notes demande de l’entraînement. Nous vous conseillons de vous exercer avec nos tablettes Grands Crus qui ont une bonne longueur en bouches et des propriétés aromatiques distinctives. Mais surtout, n’oubliez pas de savourer et d’apprécier, après tout, n’est-ce pas le but avant tout ?

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