La recette de notre dessert
(sans gluten) Le Symphonie
Et si vous réalisiez chez vous notre pâtisserie à la symphonie gustative inoubliable ?
Un cœur aux pêches de vigne aux douces notes de Timut, la mélodie d’un délicat crémeux verveine et l’harmonie d’un biscuit croquant noisettes et citron vert, émoustilleront vos papilles. Notre pâtissière, Céline Caburet, l’avait partagée l’année dernière dans le livre » Juste du Goût en Terres Genevoises II « , cette année, c’est avec vous ici qu’elle partage la recette de ce fabuleux dessert aux mélodies automnales : Le Symphonie.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
4 pêches de vigne fraîches
Sirop cuisson pêche :
25 cl d’eau
250 g de sucre cassonade
5 cl de jus de citron jaune
3 g de baies de Timut
1 anis étoilé
Streusel noisette et citron vert :
50 g de beurre pommade
50 g de sucre cassonade
50 g de maïzena
1 g de sel fin
50 g d’éclats de noisettes
1 zeste de citron vert entier
Moelleux aux noisettes :
50 g de maïzena
150 g de sucre glace
65 g de poudre de noisettes
2 g de levure chimique
150 g de blancs d’œufs
6,5 cl d’huile d’olive neutre
15 g de miel
40 g de crème liquide
Crémeux verveine :
12,5 cl de lait entier
50 g de sucre semoule
15 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
2 g de jus de citron jaune
5 g de verveine fraîche
160 g de crème montée
La réalisation du Symphonie, dessert sans gluten
- Les pêches :
Épluchez la peau des pêches, puis coupez-les en quartier.
Disposez-les dans deux sachets sous vide ou des sacs de congélation. - Le sirop :
Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients.
Versez ensuite dans les sachets sous vide afin de recouvrir à niveau les pêches.
Ôtez l’air avant de les mettre sous vide et faites cuire les pêches dans une casserole d’eau à 80°C pendant 8 minutes.
Refroidissez les pêches dans une eau froide.
Égouttez-les ensuite jusqu’à utilisation. - Le streusel noisette :
Réalisez un beurre pommade, puis ajoutez le reste des ingrédients et mélangez afin d’obtenir une pâte très crémeuse.
Étalez la pâte entre deux feuilles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’épaisseur voulue.
Réservez au frigidaire environ 20 minutes afin qu’elle durcisse.
Détaillez ensuite les formes voulues (cercle à gâteau ou moules individuels) puis faire cuire à 190°C pendant 15 minutes environ. - Le moelleux noisette :
Mélangez tous les ingrédients au fur et à mesure et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détaillez ensuite les formes voulues. - La crème à la verveine :
Diluez la maïzena avec un quart de lait.
Dans une casserole d’air, infusez la verveine fraîche dans le reste du lait pendant 10 minutes.
Passez au tamis la verveine et récupérez le lait infusé.
Portez à ébullition le lait infusé, le sucre semoule et les feuilles de gélatine.
Versez ensuite sur le mélange de maïzena.
Reversez ensuite le tout dans la casserole, et réalisez la cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’une crème pâtissière.
Faites refroidir la crème.
Une fois la crème refroidie, détendez la crème en la mélangeant et ajoutez ensuite la crème fouettée. - Le montage :
Apprêtez les bords de vos moules avec la crème, disposez votre streusel dans le fond puis le moelleux avant de recouvrir d’un peu de crémeux.
Ajoutez au milieu vos pêches et terminez de remplir vos moules avec le reste du crémeux.
Placez au congélateur vos gâteaux pendant 24h et démoulez, Réservez les 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Bonne dégustation !
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