Qu’est-ce qu’un chocolat « Grand Cru » ?<br/><br/>

Avec plus de 300 composés aromatiques différents identifiés, le chocolat est l’un des produits les plus complexes d’un point de vue scientifique . Il y a autant de nuances d’effluves dans le chocolat que dans le vin, chaque fève est formée d’arômes spécifiques, uniques et intenses. Mais qu’est-ce qui constitue cette richesse gustative ?

Les variétés de cacaoyers

Jusqu’au siècle dernier, les classifications botaniques différenciaient 3 grandes familles de cacaoyers : Criollo, Forastero et Trinitario. Mais les chercheurs considèrent aujourd’hui qu’à celles-ci, vient s’ajouter une quatrième variété : Nacional Forme. Au départ rattaché au groupe des Criollo, les scientifiques se sont aperçus de par ses caractéristiques spécifiques et la singularité de ses arômes, que le Nacional Forme se distinguait assez pour former une quatrième famille.

Chacune de ses variétés est constituée de notes et de saveurs différentes :

Les Criollo : Criollo signifie « Indigène » en espagnol. Originaire d’Amérique Centrale, on trouve ses fèves au Venezuela, en Colombie et en Asie. Prisé pour son cacao délicat, reconnu pour son raffinement, long en bouche et très aromatique, ce cacao rare ne représente plus que 1 % de la production mondiale.

Les Forastero : Forastero veut dire « étranger » en espagnol. Provenant d’Amazonie, on les cultive au Brésil, en Équateur, en Amérique latine, dans l’Ouest africain, Java et au Sri Lanka. Leurs cabosses ont la particularité d’être jaunes quand elles sont mûres et constituées de sillons profonds. On apprécie le Forastero pour son goût intense, son amertume forte et acide. Cette variété représente 80 % à 90 % de la production mondiale,

Les Trinitario : Variété hybride issue du croisement naturel entre Criollo et Forastero découverte sur l’île de Trinidad, elle pousse sur les mêmes terres que le Criollo, mais fut largement implantées dans les pays d’Amérique centrale et à Ceylan en Indonésie. Les particularités du Trinitario sont plus complexes à citer, car très diverses et non homogènes. On lui attribue cependant l’intensité aromatique du Criollo et la robustesse du Forastero. Sa fève, reconnue pour être corsée et fabriquer un fin cacao de qualité, représente environ 10 à 20 % de la production mondiale.

Le Nacional Forme est une variété très rare, originaire des forêts tropicales qu’on ne trouve exclusivement qu’en Équateur. Souvent nommé « Arriba» , son gout caractéristique à l’arôme fruité et floral laisse apprécier de subtiles notes boisées avec très peu d’amertume. Il constitue seulement 2 % de la production mondiale. 

Terroir, fermentation et personnalité

Seules les régions situées autour de l’équateur réunissent les conditions favorables à la culture du cacao. Chaque variété donne des fèves dont les saveurs diffèrent d’un lieu à l’autre en fonction du climat, de l’environnement et de la plantation. La richesse du sol, la température, ainsi que les pratiques agricoles telles que la cueillette, influent de manière importante sur la saveur du cacao.

Après la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao puis les laissent fermenter entre 2 et 7 jours en fonction des variétés. Cette étape joue également un rôle déterminant, car cette fermentation génère les arômes précurseurs qui se confirmeront lors de la torréfaction.

On utilisera la dénomination de Grand Cru pour un cacao issu de fèves qui proviennent d’un domaine/lieu distinctif et possède un caractère particulier, identifiable par ses arômes uniques liés à au terroir. D’une manière générale, on ne trouve des Grands Crus de chocolat que chez les artisans chocolatiers, alors qu’en grande surface il s’agira d’assemblage de différents crus.

 

Des Grands Crus d’exception pour un chocolat suisse responsable et équitable

Comme la plupart des chocolatiers aujourd’hui, nous travaillons avec un couverturier qui s’appuie sur des recettes originales et éprouvées pour transformer la fève en cacao, puis en chocolat de couverture. Les cabosses sont soigneusement manipulées sur les plantations, la récolte se fait au moment optimal, les fèves sont minutieusement sélectionnées et préparées pour assurer un caractère le plus qualitatif possible au cacao. Notre chocolaterie genevoise a choisi l’entreprise suisse de renom Max Felchlin AG, car en plus de fournir des Grands Crus de haute qualité, notre partenaire attache une très grande importance à l’écologie, au commerce équitable comme au respect des travailleurs. Felchlin garantit aux agriculteurs une collaboration sur le long terme et une rémunération au-dessus des standards habituels tout en les accompagnant pour une culture des plantations de cacao respectueuse de l’environnement.

Les 3 Grands Crus préférés de nos chocolatiers (qui n’en aiment pas moins les autres), disponibles en tablettes, en chocolats chauds et utilisés dans nos créations chocolatées.

• • • Elvesia 74 % 72h de conchage

« L’Hacienda Elvesia » fut établie il y a 200 ans par des émigrants suisses qui s’installèrent dans la presqu’ile de Samana, au nord-est de la République dominicaine et y fondèrent la plantation. Ce cacao extra-fin originaire du 18e siècle est exploité conformément à la nature en suivant les principes de l’agriculture durable. Ce Grand Cru aux notes subtiles de thé noir et de tabac est apprécié autant pour sa délicate longueur en bouche fruitée que pour ses arômes de pamplemousse et d’orange. Un de nos deux chocolatiers, Cédric, avait eu la chance de visiter la production lors d’un voyage en République dominicaine, vous pouvez apprécier le résumé en vidéo sur notre page Facebook.

• • • Cru sauvage de Bolivie 68 % 48h de conchage

Ce cacao sauvage d’appellation d’origine « Beni », une région située sur les basses terres en Bolivie, est récolté par les Indiens Chimanes après une recherche des îlots à cacaoyers sauvages laissés à la nature le reste de l’année, qui les transportent ensuite en cheval ou à pirogue au dépôt central. Le procédé de fabrication de ce Grand Cru met en valeur des saveurs riches et harmonieuses fraichement fruitées de citron et de pamplemousse, de pruneaux secs et de vanille. Sa longueur en bouche et sa douce acidité font de ce Grand Cru sauvage une réjouissance gustative hors du commun.

• • • Maracaibo 88 %

Cultivé au pied des Andes, près du lac Maracaibo au Vénézuéla par une famille d’exploitants depuis plusieurs générations, le Maracaibo 88 % est un Grand Cru constitué de cacao noble d’appellation d’origine « Sur Del Lago ».

Puissance et intensité se dégagent de ce cacao aux saveurs de réglisse qui s’épanouissent sur le palais pour devenir celles du café torréfié. La combinaison harmonieuse d’un long et soutenu départ en bouche aux soupçons de pruneaux secs et de thé noir créé une succulente expérience.

 

Vous saurez à présent que lorsque l’on utilise le terme de Grand Cru, il s’agit des chocolats les plus raffinés, parfois très rares.

Le bon chocolat mérite de se déguster comme du grand vin, le meilleur moyen de connaître les délicieux arômes de Grands Crus d’exception, c’est bien sûr de les déguster. Découvrez notre chocolat Grand Cru sur le site e-commerce de La Bonbonnière ou au Bar à Chocolat à Genève.