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Comment conserver au mieux du chocolat ?

Vous aimez offrir du chocolat ou faire des réserves lorsque vous passez dans votre chocolaterie préférée à Genève, mais vous vous demandez « Puis-je garder du chocolat chez moi avec la chaleur qui y fait ? Va-t-il supporter le transport jusqu’à chez ma grand-mère ? » En effet, la conservation du chocolat est parfois difficile, notamment aux saisons où les températures sont les plus extrêmes.
C’est lorsqu’il est frais que le chocolat dévoile tous ses arômes, et que la saveur en est la meilleure. Mais dans le cas où il doit être gardé pendant un certain laps de temps, il faut trouver les solutions pour qu’il préserve son goût et sa fraîcheur.
Voici quelques astuces qui permettent de conserver du bon chocolat au mieux.

Conserver du chocolat par temps chaud ou par temps froid

Le froid est le premier ennemi du chocolat, d’où son apparence terne et granuleuse en cas de conservation au réfrigérateur. Composé de beurre de cacao, ce produit fragile se ramollit et se fond rapidement au contact de la chaleur. C’est entre 15 °C et 18 °C que le chocolat est préservé de manière optimale. Dans la mesure du possible, il faut éviter son exposition en pleine lumière, qui pourrait provoquer son oxydation et en changerait la saveur.
Contenant très peu d’eau, il ne développe aucun germe en cas d’humidité. Au contraire, il absorbe l’humidité, ce qui favorise le développement rapide des moisissures. C’est pourquoi la conservation des chocolats au réfrigérateur n’est pas indiquée, sauf en cas de vraiment très forte chaleur. Dans ce cas précis, il est conseillé de l’enfermer dans une boîte hermétique qui le préservera de l’humidité et des odeurs, ou si vous n’en avez pas, de remettre au moins dans du papier aluminium. De la même manière, si vous avez une cave électrique, celle-ci est la meilleure alternative pour conserver quelques temps votre chocolat car la température y est idéal tout en évitant tout risque d’humidité.
Le chocolat fond totalement à 32 °C, la lumière et le soleil sont donc à éviter. Dans une situation de transport pendant plusieurs heures en avion ou en train, l’idéal est de prévoir un sac isotherme pour le protéger de la chaleur ambiante. Dans ces conditions, vous devriez pouvoir le déguster ou l’offrir dès votre arrivée. Cependant, n’oubliez pas de continuer à respecter le mode conservation, une fois arrivé à destination.
Concernant les bonbons pralinés et autres produits à base de ganache, ils se conserveront longtemps, pourvu qu’ils soient au sec et sous une température allant de 18 °C à 20 °C.

Les raisons du changement de couleur et de texture

Le beurre de cacao se fige au contact du froid. Le choc thermique modifie l’état cristallin du beurre de cacao et contribue au blanchiment du produit. Petit à petit, les cristaux s’accumulent et grandissent pour s’étendre à toute la surface, de manière à former un dépôt blanc sur la tablette entière. À un certain niveau de température, les chocolats prennent une forme disgracieuse, mais sans altération du goût. Cependant, l’arôme perd aussi un peu de sa force et ses qualités gustatives se transforment rapidement au contact d’autres aliments. Les changements brusques de température ne sont pas favorables à la conservation du chocolat.
Blanc, au lait ou noir, peu importe, il fond en cas de forte chaleur et perd de sa brillance. Dans une chocolaterie qui respecte les règles de l’art, il est conservé dans une température ambiante adéquate ou dans une vitrine climatisée pour préserver au maximum sa texture et sa saveur.

La durée de vie des chocolats

Il est recommandé de respecter la DLC (date limite de consommation). En cas de dépassement, le produit est encore consommable, dans la mesure où les règles de conservation ont été respectées, mais sa qualité gustative peut être altérée.
D’une manière générale, les chocolats fabriqués de façon artisanale devraient être consommés dans les délais mentionnés ci-après, pour bien s’en délecter sans que le goût des produits naturels ne s’efface.
Les produits dérivés, notamment ceux qui sont mélangés avec des oléagineux (amandes, noisettes) seront meilleurs s’ils sont mangés en 1 mois pour préserver leur saveur optimale.
Les chocolats à ganaches, quant à eux, doivent être consommés dans les 3 semaines/1 mois, à moins d’être placés dans le congélateur, sous boîte hermétique. À la sortie du congélateur, il est préférable de mettre les produits dans le réfrigérateur, à l’abri de l’humidité, quelque temps avant la dégustation. Cette astuce permet d’éviter l’effet de condensation suite à un choc brutal de température. Après quelques minutes, ils peuvent être sortis et mis à température ambiante. Les replacer ensuite au congélateur est bien sûr contre-indiqué pour empêcher les variations de froid à chaud (ou l’inverse) qui favorisent le développement de bactéries, néfastes pour la santé.

En résumé, pour profiter au mieux de l’art de nos chocolatiers qui veillent à travailler les Grands Crus de cacao afin d’en faire ressortir les meilleurs arômes, nous vous conseillons d’éviter les importants écarts de températures et de respecter sa conservation de la Fabrique aux papilles.
Une autre solution peut bien sûr consister à les manger avant qu’ils n’aient le temps de changer de température. 😉

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