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De la fève de cacao au chocolat suisse

L’organisation faîtière Chocosuisse rapporte que la Suisse a exporté 138 000 tonnes de chocolat en 2018 et que la consommation dans le pays a atteint en moyenne 10,3 kg par habitant. Reconnu à l’échelle mondiale, le chocolat suisse est issu de productions et de processus qui en créent toutes les délicieuses subtilités.

Devenu un aliment incontournable dans la gastronomie et très apprécié par petit et grands, d’où provient le chocolat que nous mangeons ? Comment la Suisse a-t-elle construit sa popularité dans l’univers du chocolat ?

 

Quelle est l’origine du chocolat ?

D’après les résidus de chocolat retrouvés dans les poteries des Olmèques, l’une des civilisations de l’ancien Mexique, on peut déduire qu’ils furent les premiers à découvrir le chocolat vers 2000 avant J.-C.

Mais ce n’est qu’en 600 avant J.-C. que la culture des cacaoyers a été développée par les Mayas et les Aztèques. Cet arbre de son nom botanique « Theobroma cacao » est à l’origine des fèves de cacao. Avec une taille de plus de 15 mètres, il ne peut se développer qu’avec un climat tropical et procure des fleurs qui vont directement pousser sur le tronc de l’arbre, notamment sur les grosses branches. Seuls les cacaoyers qui atteignent 10 à 12 ans offrent une importante floraison, c’est-à-dire plus de 100 000 fleurs par an. De ces fleurs naissent des fruits de 15 à 25 cm de long nommés « cabosses ». Ce sont ces cabosses qui renferment les graines de couleur blanchâtres connues sous le nom de fèves de cacao.

À l’époque, les Mayas cultivaient les cacaoyers pour en extraire les fèves qu’ils broyaient et mélangeaient à de l’eau pour fabriquer une boisson chaude, amère et mousseuse à laquelle ils ajoutaient des épices et du piment.

Les civilisations d’Amérique centrale découvrent ainsi la boisson nourrissante appelée « Xocolatl » qu’ils considèrent comme « Un cadeau des Dieux ».

chocolat-chaud-geneve    feves de cacao    feve de cacao 

 

Comment se développe le chocolat ?

Ayant étudié les bienfaits du chocolat, les Mayas lui accordent une grande importance et l’utilisent en tant que monnaie d’échange. C’est de cette façon que la fève de cacao est sortie du continent américain et qu’on la voit s’introduire pour la première fois en 1502 en Europe grâce aux conquistadors. Don Hernan Cortés en ramène au roi Charles V d’Espagne en 1528 avec l’idée d’y ajouter du sucre pour le rendre plus doux. Un peu plus tard, la fève de cacao arrive à la cour de France et le premier Bar à Chocolat ouvre à Paris en 1671. Le cacao deviendra rapidement la boisson favorite des aristocrates européens.

Se présentant sous plusieurs formes, le chocolat se traduit comme un objet utile au commerce et à la négociation. Vendue comme un aliment bienfaisant, la poudre de cacao donne vite naissance à l’industrie chocolatière. C’est lors de la révolution industrielle que le chocolat se transforme en un produit accessible au monde entier et que la Suisse joue son rôle de pionnière dans l’industrie chocolatière.

 

        hacienda elvesia production de cacao

D’une simple fève au chocolat

Les cabosses sont récoltées à la main sur l’arbre, puis écabossées pour n’en conserver que les fèves de cacao. Les producteurs les laissent ensuite fermenter et sécher pendant environ 2 semaines pour que se développent les premiers arômes. Les fèves sont ensuite envoyées à un couverturier qui va gérer la suite de la transformation visant à la production de cacao. Les principales étapes sont le concassage, la torréfaction, le broyage, le malaxage, le conchage et le tempérage.

cabosse au cacao

Source : Syndicat du Chocolat

La Suisse et le chocolat

C’est en grande partie grâce à plusieurs pionniers helvétiques que la boisson chocolatée d’autrefois a pu devenir le délicieux chocolat suisse que nous connaissons aujourd’hui.

En 1819, François Louis Cailler ouvre la première manufacture mécanisée au monde et invente une technique pour solidifier le chocolat.

En 1875, c’est à Vevey que Daniel Peter crée le chocolat au lait en mariant chocolat et lait. Et quelques années plus tard, en 1879, Rodolphe Lindt met au point la technique qui donne au chocolat sa texture douce, soyeuse et fondante sous la langue : le conchage.

Ces inventions, associées au sens de la tradition et à l’intransigeance helvétique en matière de qualité, ont permis à la Suisse de se faire un nom dans le domaine et contribue à son image dans le monde.

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